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平民美味添好運

「添好運」陸續開了分店,並連拿幾年米其林一星,點心雖然再尋常不過,麥桂培堅持的是「即蒸即食」,所有東西都是當天現做,連叉燒包內餡都不用隔夜叉燒。這個招牌的酥皮叉燒包,平均每天可以賣出1800個!主廚多半時間待在深水埗的分店,每天一早開門前最重要的工作就是試吃,確認每個崗位不會出錯。麥桂培說,管理深水埗廚房的22位師傅,得像女人一樣不停地嘮叨,拿到星星之後也沒什麼不同,因為米其林的盛名壓力並不在工作上,而是怕聽客人說「就這樣?」
 
1800個叉燒包吃到不同的人嘴裡,是不可能每個人都「哇!」一聲的。麥桂培堅守他工作的原則,但心裡知道客人的口味有時相差甚遠,面對不同的意見,他的篤定來自於「我早上吃過了,這個東西就是我要的味道。」以他的標準為依歸。也因此,麥桂培說得到米其林之後生意三級跳,「但真正最開心的,是我的標準得到了認同。」
 
麥桂培出身廚師家庭,父親和伯父都是廚師,但他的師父卻是舅舅,從15歲開始跟著舅舅學做港式點心。他說學廚就像在少林寺一樣,從基礎開始一招一式學;先認識食材,由學徒訓練到小師傅差不多兩年,然後歷練做腸粉、蒸點心、煎炸、案板等崗位,到了負責調味就已經是大師傅了。每個崗位都必須一步一步來,而麥桂培的老師是自己的舅舅,在每個階段都多教他一點,讓他可以少走一點路,早一點獨當一面。麥師傅說,那之後就不是學的問題了,而是你要知道什麼叫「好」。例如牛肉球是有一百多年歷史的港點了,但有人覺得軟的好吃、有人覺得應該爽口,你要先懂得怎麼做會軟一點、怎麼做更爽口一點,差別在哪裡?才能做出自己覺得好的牛肉球。他說,領悟到這一點,會覺得口感的些微差別,其實是很大的級距。
 
我問主廚麥氏點心和傳統港點有什麼不同嗎?麥桂培很乾脆地回答:「沒有不同」。他一開始就打定主意做傳統點心,因為傳統港點就是最好吃的,但其中還有進步的空間,反而是創新的點心很難成為經典。大家從小吃到大的腸粉、蘿蔔糕、叉燒包,好不好吃都是一吃就知道。麥桂培不怕和別人做一樣的東西,並且在大家追求創新的時候,他反其道覺得「吃東西不用拿新的給我試,拿最好的給我就好」。他說,和其他的師傅賣一樣的傳統港點,但是加上我的經驗告訴客人這樣做更好吃,「客人可能會覺得這家的蘿蔔糕做得滑口、那家的蘿蔔糕沒那麼滑但是比較香,他們會發現你的不同。沒有一家店可以把每樣東西都做到最好,但是永遠都可以更好。」
 
麥桂培主廚覺得目前做得最好、最有信心的作品是腸粉。雖說腸粉是港點中門檻最低的品項,小師傅也能經手,麥桂培卻訂了高標準——粉皮、餡料和醬油都要好,才能算是一碟好腸粉;光是粉皮,每個廚師的配方都不盡相同,其中變化很大,麥桂培自認「粉漿的調配差不多完美了」。他說有些飯店師傅會用四、五種粉來調出粉漿、路邊早點攤的腸粉則是單用一種粉也照樣做,「我到處去吃,碰到認識的廚師就向他請教,這麼多年來慢慢加加減減,現在用三種粉混合來調粉漿,差不多完美了。我都跟添好運的客人推薦腸粉。」還有,如果你在「添好運」點一碟腸粉,他們不會像其他茶樓很快上菜,因為主廚堅持即叫即蒸,端上桌的幼滑腸粉會是最佳狀態。所以到底是不是「差不多完美」,你吃進嘴裡就會分曉。

[本文發表於PRESTIGE雜誌]


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