關於部落格
善待自己、感受生活、細讀值得注視的我城……
@讀書寫字小館
  • 48859

    累積人氣

  • 0

    今日人氣

    0

    追蹤人氣

義大利第一名廚Massimo Bottura的味覺藝術

他說,如果想做出好吃的菜,我可以用上藍龍蝦、百年巴沙米醋或其他等等高檔食材,怎麼樣都會好吃,但是和所有畫家、音樂家一樣,創作不只為了好看好聽,還要表達觀點。Osteria Francescana餐廳今年是全球最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)的第三名,擁有米其林三星,還得到義大利美食指南年度最佳主廚,Massimo Bottura認為自己在媒體眼中是國際名廚,有人更把他歸類為藝術家主廚,但他其實是在一家每天營業的小餐廳,日常地、把自己對藝術、音樂和食物的熱情,用料理表達出來,就和所有的藝術家一樣。
 
主廚要用料理來傳達概念,換句話說,每道菜背後都有故事,有的關於音樂藝術、有的關於食材、還有的因為關懷。例如一道乳酪燉飯的產生,可以因為社會責任——去年義大利發生了一場地震,Parmagiano Reggiano乳酪產區艾米利亞省受災嚴重,需要長期熟成的起士都摔壞了。Massimo Bottura設計了一道菜單教大家做乳酪燉飯,結果災區的Parmagiano Reggiano乳酪幾個月就賣完了,沒有一家工坊因此倒閉,也沒有人失業。Massimo自豪地說:「食物對義大利人宛如宗教一樣重要,當被稱為Best Chef的時候所有人都在看著你如何成為典範,所以運用社會資源做燉飯幫忙銷乳酪,就是發揮我在舞台上的作用。」
 
Massimo主廚講起Parmagiano Reggiano乳酪的故事有點欲罷不能,後來乾脆示範起燉飯來了。他說乳酪和胡椒是義大利菜最基本的食材,但他用了創新的方式來料理。將三年熟成的乳酪剖半,淋上溫水溶出乳脂,再將水和乳脂撈出備用。義大利米以洋蔥、白酒、乳酪汁一起拌炒,最後再倒回剖開的乳酪中,用餘溫溶化乳酪增加燉飯的濃稠,淋上黑胡椒橄欖油攪拌,上菜前再噴一些蒸餾黑胡椒純水。
 
Massimo Bottura說:「其實我每天都在自問什麼是傳統什麼又是創新?回溯到 羅馬時代,義大利菜已經有千年歷史,以我的立場,我能傳承什麼、改變什麼?一般人可能不了解,科技化的料理風潮已經過去了,十年前前衛廚藝吸引廚師們去千變萬化找出自己獨門的技法,但現在科技已經不是用來炫技式地放煙火,而是處理『真食物』,最終還是要專注在味覺。今天2013年的廚藝標準,應該是要結合好吃和健康。我不斷用審視的態度回顧過去,再把最好的帶到未來。」
當我問到主廚一路走來,哪些人的影響是一種幸運?我本以為他會回答與教父級名廚Alain Ducasse或西班牙分子料理大師Ferran Adrià一起工作的經驗,沒料到主廚想了一下,回答是一群聰明的女生——從祖母到母親都影響Massimo Bottura的主廚之路,當他決定要成為一位廚師時,第一個影響他的是位年長的女主廚,後來就像第二個媽媽那麼親密,接著有建築師前女友,和是位藝術家同時也寫作的太太。Massimo一口氣就數了五個女人,還說,這是我第一次這樣回答這個問題,以後應該不會再說了。
 
Massimo Bottura形容這些聰明的女生,是支持他、並且引導他往對的方向前進的力量,就像樹根一樣,是強而有力的連結。主廚解釋說,常有人說他的菜女性化,他自己則很喜歡這個評語,因為女性化的感性和纖細用來詮釋味覺會比男性化更好,而Massimo Bottura的美感、敏感以及表達方式,都受到身邊這些女人的影響。果然是個義大利式的答案。

[本文發表於PRESTIGE雜誌]


相簿設定
標籤設定
相簿狀態