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天下無敵 再訪野上智寬

野上麵包的第一家店開在桃園南崁,結果生意太好賣到來不及做,被稱為「秒殺麵包」,想買棍子麵包要先領號碼牌、吐司則要先預約,出爐時間還沒到就有客人排隊,只好把鐵門拉下一半。這種盛況持續超過一年多,野上智寬和太太蔡淑如都說,這其實很不正常,師傅自己想吃麵包還得去別家買。
 
在福國路開了第二家店之後,我終於不必老是想念遠在桃園難買的麵包。我問起「秒殺」盛況後來怎麼樣,野上太太說過程真是一言難盡,但很高興現在回歸正常。極端的暢銷並不是他們想要的,野上師傅當初選擇在毫無地緣關係的桃園開店,並且避開有人潮的大馬路,一方面是有「酒香不怕巷子深」的自信,同時也希望不用再以都會區匆促的步調生活,卻沒想到客人這麼熱情。
 
野上智寬是日本岡山縣人,曾在日本的木村屋和DONQ麵包工作,由於DONQ與新光三越百貨合作,野上師傅就被派駐來台展店,從此就待在台灣,成了家。會離開DONQ麵包自己開店,是因為在大店裡晉升到行政管理職不是他要的生活。我問他:「擁有現在這樣兩家麵包店,對你來說是足夠的舞台嗎?」
 
野上智寬說夠了,現在台北和桃園這兩家店,賣的麵包品項不太一樣,即使是同一款麵包,在兩家店裡還會有不同的配方,很有趣。野上師傅是個對麵包有所堅持的人,例如在法國被當作主食的棍子麵包(Baguette),不像日式或台灣口味的麵包有多樣的餡料,材料簡單到只有麵粉、酵母、水和鹽,卻是最考驗製作技術的麵包,野上智寬說,法國麵包就該是法國麵包的樣子,作為一個麵包師傅,必須尊重手工製作傳統。亞洲人飲食習慣不同,喜歡軟一點的口感,經常有客人反應法國麵包太硬,師傅卻回答,那你就不要買法國麵包,因為它就是這樣子的。師傅跟我說,現在的客人不太會嫌法國麵包烤焦囉(好的Baguette需要足夠的烘焙,要烤到裂痕邊緣有點焦才是道地),但是每個人喜歡的口味本就不同,10個人裡有5個說好就可以了。
 
我想叫好的比例絕不會停留在一半,尤其是用比一般日系連鎖品牌低廉的價格就能買到好手藝的麵包,讓客人覺得很感心。野上師傅開福國店時考慮過訂價問題,他認為麵包不像蛋糕,是很日常的食物,而且他喜歡法國那種小孩子會自己拿零用錢來買的小店。野上智寬說,日本人常講麵包店不必有名號,做得好吃,附近5公里範圍的人會來買就夠了;但開一家店是一輩子的事,甚至要作為家傳事業代代相傳,開店前一定要把本事全部學會,開了店再邊做邊學是來不及的。
 
這話說明了野上智寬一直在做,但外人看不出來的大氣。這是我第二次訪問野上師傅,上次跟他聊天,必須由野上太太在一旁翻譯,這回我們卻能直接用中文溝通,師傅一面得意說沒問題都聽得懂一面說前幾天還去演電影了,原來是有一部以吳寶春師傅為題材的電影,請了野上師傅去客串——吳寶春非常出名,大家可能聽過他向野上師傅學習做法國麵包的故事,但是野上智寬教出來的厲害台灣師傅早不只是他一個了。野上師傅說,最近最開心的事是有兩個徒弟出師各自在台中和高雄開了麵包店——「很好喔,自己當老闆,娶了好漂亮的太太、還生了雙胞胎」,就像在講他「台灣的弟弟」,但是回想起徒弟早年還很「不良」的時候,野上師傅說,每天下班我都跟他說「明天要來喔」。
 
幫別人成功,對野上智寬來說是件跟做出好麵包同樣有成就感的事,跟徒弟聊電話,可以討論各自的店裡哪種口味受歡迎、互相交換意見。這是一個麵包師傅的盟幫,外行不懂的困難和樂趣,有人可以分享,大家各自努力,把心放在你的5公里範圍,又何必把同行當敵人。正是因為野上智寬清楚知道自己的角色就是個麵包師傅,所以他願意教遲早會離開去開店的徒弟,我認為這是大方,他卻覺得很理所當然,「看得出很努力的人,我願意幫他一把」。
 
換個角度說,有自信的工匠可以天下無敵。麵包的口味有無限變化,野上師傅卻能清楚劃分「別人的麵包不是我的」,反過來講,「我的麵包也不怕別人做」。就像Donq或吳寶春師傅的招牌麻薯麵包和桂圓麵包,野上師傅絕對會做,但他不做,那是別人的。他自己的麵包呢?麵包的配方大同小異,寫成食譜公開也沒問題,因為重點是要能放入自己的想法,同樣的配方不同的人做出來就不一樣。10個人裡面,有5個能認出野上麵包嗎?我先舉手說可以。
 
現在兩家店的大徒弟都可以獨當一面,野上師傅只需在他們休假時當班,如果有一天大徒弟OK了說要自己開店,那我們又會多一家好吃麵包店,野上師傅再繼續提拔年輕徒弟⋯⋯
。如果我想學手藝,希望能有這份幸運,走進像野上麵包這樣的廚房。

(本文發表於PRESTIGE雜誌)


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