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Yannick Alléno的Simple Table 簡單,可不容易

STAY代表Simple Table Alléno Yannick,之所以會將Simple Table的概念作為餐廳品牌,主廚說:「巴黎有非常多餐廳,好吃的很多,但我很難找到『對』的地方,不是太吵就是太正式,或者有時間限制、週末不開等等;我理想的餐廳是友善、舒服的,有大家喜愛的好食物和好酒,但無須正襟危坐地吃飯。生活已經夠忙碌辛苦了,用餐時間應該解除壓力,不用想著穿西裝打領帶,不要再緊張兮兮了。」Simple Table就是要打破法國菜繁瑣的形式,用最簡單的方式呈現美味,別想太多,輕鬆吃。
 
形式簡單,並不代表內容簡單。對一個廚師來說,傳達對食物的理念,是當他在技術上游刃有餘之後,無止境的追求。Yannick Alléno除了在料理手法上尊重並傳承老派法國菜,在食材的選擇上,也著重使用本地產品——生活在這裡,就吃這裡的食物;選用方圓150公里內生產的食材。依照這個準則,餐廳所使用的蔬果、肉類都將是最新鮮的,不但降低運費成本,並且為顧客提供重視「食物里程」的低碳飲食態度。目前台北的STAY已經有40%採用本地食材,看看我們熟悉的台灣水果或嫩薑、金針菇如何變身為道地法國料理,也是品嘗Yannick手藝時很有趣的部分。
 
本季最新菜單中的「澎湖野生生蠔佐魚子醬」,是STAY在台北適應一年後,Yannick主廚精心端出的設計,看得出他運用在地食材展現法式精緻廚藝的用心:選用澎湖肥美的野生生蠔,快速川燙不加任何佐料,另以黃瓜凍作底,鋪上酸奶及Kristal頂級魚子醬,佐以黃瓜果肉——用黃瓜的蔬果清爽襯托不調味的生蠔和濃郁的魚子醬兩種極端的海洋鮮味,最後撒上淡雅的碎檸檬皮及酥脆的麵包片。這道帶來新奇驚喜的料理,從此會被收藏進味覺的記憶庫裡。
 
今年剛在巴黎開幕的「Terroir Parisien」更是體現了Yannick Alléno這樣的在地態度(店名直譯便是「巴黎人的土地」),食材完全來自Ile de France地區(法蘭西大區,位於巴黎周邊),即使是巴黎這樣的大都會,仍然在距離最近的近郊找到仍然保留農牧傳統的菜園、酪農和畜產,由產地到餐桌,都是最巴黎的。能以很平實的價格,吃到最新鮮的沙拉、最古典的洋蔥湯,「米其林三星」或「最性感主廚」這樣的頭銜已經無須被強調,因為餐廳最有力的號召終究還是食物,而會用心對待土地的廚師,早就通過了「真誠檢驗」。
 
我個人一直認為,吃值得吃的食物,是對土地友善的生活方式,很高興知道Yannick Alléno主廚用他數一數二的手藝這樣工作。享用過Simple Table的美味,你或許會開始留意食物在廚房之前的樣貌,愛上能夠體現土地與季節的料理。當你縮短了從產地到餐桌的距離(交由主廚代勞也算),你會發現,餐桌上有無邊的田野,因為每一餐都能成為一次旅行,嚐到不同土地的滋味。
 
趁著這個機會,趕緊問Yannick主廚到巴黎該怎麼吃?他當然推薦了「Terroir Parisien」,不但能吃到道地食材和菜式,週日、週一和下午時段都供餐在巴黎就值得被特別註明了,而且位在巴黎第五區,顧客多半是本地人,不用擔心旁邊全被觀光客圍繞,搞得不知到底身在何處。
 
除了今年新開的自家餐廳,Yannick自小在巴黎這座美食之都成長,年少習藝的Hotel LutetiaHotel Royal MonceauRelais Louis XIII,到他首度出任主廚的Hotel Scribe和拿下米其林三星的Le Meurice都集中在巴黎,他說,到花神咖啡吃早午餐就非常巴黎風格,他自己尤其喜歡在六、七月的星期天,悠閒地在戶外座位享用早餐。另外,「Le Duc」有非常新鮮的魚料理、老餐廳「l’Escargot Montorgueil」有最好的蝸牛,但其他菜普普;「Restaurant Akrame」的主廚他覺得很有創意;想遇見很巴黎風格的人,則可以晚上10以後到Hotel Costes喝一杯⋯⋯
 

感覺是時候去趟巴黎了啊。

[本文發表於Prestige 2012 11月號]
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