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專訪Stéphane Vieux 我非常努力,因為這是世界上最好的工作

31歲的史提芬維耶主廚被譽為「巧克力之星」,現場示範製作柚子巧克力的時候,展現十足的幽默親和力,但是看得出來,即使是示範拍照,主廚對於作品品質仍然是嚴肅對待,因為巧克力甜點是非常具感官特質的食物,同時又需要嚴謹的技術控制。例如這款柚子巧克力,要讓外觀呈現光澤,製作時甘那許(Ganache)溫度就必須維持在30度。製作者要讓那一小顆巧克力雖然只是簡單的半球形,卻閃現著金箔和莓果色裝點的自然光澤,又要做出巧克力外殻與流質內餡的對比質地,還要讓柚子內餡的酸度和巧克力的香甜在品嘗者口中產生撞擊……,雖然作品可能只是一口的份量,卻是極精巧的手藝。 技術要求嚴謹,但「甜蜜點」卻在想像力 從有悠久甜點文化的法國到日本發展,Stéphane Vieux知道競爭只有更為激烈,要在密度這麼高的甜點店和主廚中間有所表現,他認為個人性格很重要,就像他示範的時候展現的幽默風度,手下的作品也會反映主廚個性。如果顧客喜歡他的巧克力甜點,那應該是他們吃出了不同的風味,屬於Stéphane Vieux的。 Stéphane主廚認為,要當一個好甜點師必須非常努力,因為想精進技術只能靠不斷練習,至於如何創作那些琳琅滿目酸的、甜的、鹹的、甚至層次複雜的巧克力、蛋糕、慕斯、派餅等等?他笑說,每天從醒來到睡前無時無刻都在想啊!「我的辦公桌後面掛了一塊大板子,上面分欄目列出當季可使用的水果、不同可可含量的巧克力和各種堅果、香料——所有你想得到能拿來做甜點的材料,然後就開始在腦子裡配對,草莓加椰子?說不定不錯,結果它們還真的很合。」 聽起來,做一個甜點師的條件竟跟如何打好高爾夫非常相似:要有完全的技術掌控力,同時還要有想像力。Stéphane主廚說,他很喜歡愛因斯坦說過的名言:「想像力比知識更重要。」因為做甜點跟料理一般食物不同,甜點就是用來讓人開心的,所以甜點師不僅是廚師,還是心情製造者——為品嘗這份甜點的人創造好心情,同時也有更多個人風格的發揮空間。即使甜點師在高度細節的要求下,工作得非常艱苦,他還是覺得,世界上哪還有比這更好的工作呢? 抓住生命中的星星 年僅31歲,大部份同齡的人還在懷疑目前的工作是不是適合的時候,Stéphane Vieux已經篤定地知道這輩子要專心致志的,就是當個讓自己開心也讓顧客開心的甜點師。聽起來有點少年老成,但是看看他豐富的經歷就會發現,一路走來可不是一句機運就能交代過去。Stéphane從15歲就在料理專門學校Hotel High School of Blois學習烹飪及西點。17歲那年就贏得了法國青少年西點盃優勝,從那時起,他就知道自己要往甜點主廚邁進,決心從未動搖。 開始的時候,他一天工作18小時,月薪不到一千歐元,但他知道必須在年輕的時候就努力工作,只能比別人做得更多,因為甜點師的領域是沒有止境的。2001年Stéphane Vieux進入全世界最頂級的Pierre Hermé甜點精品店工作,成為團隊裡有史以來最年輕的成員,一年以後就被拔擢並跟隨Pierre Hermé到日本東京開設分店,之後陸續在餐飲及西點名店任職。他曾擔任日本餐飲集團Japanese Global Dining Group的西點執行總監,這個集團在日本、洛杉磯等地擁有60家餐廳、2間巧克力精品店及2間時尚西點店。現在他則是成立了自己的甜點顧問公司,其中某個客戶在日本有460家分店。 回想那個立志成為甜點師的關鍵,Stéphane說,應該是在17歲那年。當時學校老師看出他的潛質,知道他是個主動積極的學生,於是鼓勵他去參加甜點大賽。這位Marc Dewitte老師利用課餘的時間免費個別指導,讓他一級一級過關,最後竟然拿到「France Champion of Plated Dessert」的冠軍。Stéphane清楚記得老師對他說:「在你的一生中會出現兩、三顆星星,你要抓住它們。」他當時聽不懂老師話裡的意思,過了幾年才想通,這位Marc老師正是其中一顆星星。 Stéphane惋惜著老師才45歲時就心臟病去世,沒能看到他後來的發展,但是也領悟出人與人的相遇,有可能改變人生,那些生命中的星星,就像我們說的「貴人」,你不知道他們何時會出現在眼前,但卻可以主動抓住機會。主廚說:「我現在之所以在這裡、擔任許多顧客的甜點顧問,是因為很多人教我許多,於是我現在也應該再教別人;首先我必須知道該怎麼做,接著要知道怎麼教。我並不認同那些把食譜當做獨家祕方的做法,如果你真有份好食譜,那不是正該讓大家知道嗎?」 選那個比較難的 Stéphane Vieux這次受「米歇爾‧柯茲 Michel Cluizel」之邀來到台北,是要以他精湛的巧克力創意為Michel Cluizel代言,其實這個品牌可以說是頂級巧克力界的純粹主義者。巧克力產業在全球有高達500億美金的產值,尚且不論甜點師們如何做出精緻成品,光是從可可豆到巧克力原料中間就有著複雜的製造程序;真正的巧克力應該有三種成分:固體可可、可可脂、糖,但是卻連歐盟都妥協於大眾市場,規定巧克力中可以含5%以下的替代油脂,於是價格較高的可可脂就可能被植物油取代。Michel Cluizel最值得稱道之處,在於完整保留可可脂,乳化程序中不添加大豆卵磷脂或任何植物油,這份對於純粹的堅持,讓他們在內行人才知道的精品巧克力界佔有一席之地。MICHEL CLUIZEL與Stéphane Vieux的合作,應該也有些英雄惜英雄的意味。 Stéphane主廚說,正因為他經營的是顧問公司而不是店面,目前是連客戶都可以選擇的。這一點聽起來很讓人羨慕,同時也透露出他的自豪。看著他那張年輕的臉,我們不免會照世俗標準去想:為什麼你這麼年輕就成功了呢?為什麼你可以有這麼多大好機會,一入行就到米其林二星或三星的餐廳工作,在赫赫有名的Guy Savoy、Pierre Hermé、Jacques Borie等名廚手下工作? Stéphane Vieux的回答很讓人驚訝,他說:「那是我的選擇啊。去米其林三星的餐廳學習,當然是最好的,但也是最難的。」原來我們從旁觀者的角度,只會想到那些名廚的料理有多好吃,能每天看到吃到多麼幸運,大家一定都擠破頭想在這些餐廳工作,但事實上正好相反,頂級餐廳的廚房非常艱苦,很可能不是年輕廚師們的第一選擇!說到底,如果是你,你會自願選擇那條難走又辛苦、不確定能不能撐下去的路嗎? Stéphane Vieux 30歲就被譽為「巧克力之星」並非僥倖,甚至可以說這正是他的選擇。Stéphane清楚知道他努力的回報,是看到顧客吃下甜點時開心的樣子,他喜歡聽那一聲「Wow!」的讚嘆。有什麼工作可以這麼棒?! 我們吃巧克力的時候,多半不知道出自哪位廚師之手,就像看不出夾心內容一樣,可能喜歡也可能不喜歡,口味得吃了才知道。但是當你認識了Stéphane Vieux這個人,卻可以確定會喜歡他的作品,因為你知道他的甜點裡,放了令人快樂的心意。 (本文發表於Regent Galleria)
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