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真正的技術在用情 【料理鐵人】陳建一專訪

陳建一說:我的父親是第一個在日本推廣川菜的廚師。而陳家子承父業傳到第三代的家族故事,對我們來說或許不只是動人的料理,還有重新思考工作哲學的啟發。 陳建一1956年出生於東京,父親陳建民祖籍四川,1952年到日本橫濱工作,在打工的餐館認識了母親洋子,從此在日本落地生根,用廚藝工夫打出一片天。生長於日本的陳建一講起中文多了很多尾音,說我爸爸遇上我媽媽,然後我就出生了嘛喔,我爸爸也就留在日本開餐廳了喔。1958年陳建民在東京開了日本第一家川菜餐館「四川飯店」,異國料理之所以能得到日本人的肯定,陳建一認為是母親的功勞。在那家夫妻白手起家的四川飯店,洋子不但是翻譯,還是老師,讓陳建民能夠掌握日本人的在地口味。同時,陳建民還必須在無法取得中式醬油、花椒等食材的困乏條件下,想辦法做出川味;客人說太辣、便調整辣度,日本人吃麵沒有乾拌的習慣,就把四川擔擔麵加湯……。一步一步,讓川菜在日本有了一席之地。可以想見,陳建民這位從無到有的開創者,除了在爐火前拚命做之外,還付出了多少讓異國料理融入日本的努力。 陳建一自小在鍋鏟聲中長大,家庭餐桌上同時有父親的中國菜和母親的日本料理,大學畢業後跟隨父親的腳步進入廚藝界,最重要的師父陳建民除了教給兒子技術,同時也耳提面命地教他廚師的工作哲學──拚命做,想著你最喜歡的人。憑著這份用心,四川飯店將麻婆豆腐、乾燒明蝦、棒棒雞等川菜介紹給對麻辣酸香滋味還有點陌生的日本人,陳建民並創辦了川菜烹飪學校,讓四川料理更為普及,他因此被稱為「日本的川菜始祖」,並在1987年榮獲了日本「現代名匠」的稱號。 「現代名匠」這份由日本厚生勞動省頒發的獎項是為表彰各行各業的卓越者而設,相隔20年之後,陳建一也得到同樣這份肯定,而他的青出於藍,更是有目共睹。陳建一在1990年 父親去世後繼承了四川飯店,他的廚師生涯並沒有停留在父親的庇蔭之下,而是成為全日本知名度最高的名廚。 料理鐵人常勝的祕密 陳建一從1993年參加日本富士電視台製作的《鐵人料理》節目擔任「鐵人主廚」,每一集節目都是一次烹飪競賽,參賽的兩位主廚必須以同樣的主題食材現場並限時烹調出佳肴,由評審評出勝負。節目播出之後風靡日本,一直持續到1999年,參賽的「鐵人主廚」彷彿武林高手在觀眾面前對決,許多挑戰者一戰成名躋身名廚之列,而擔任節目固定班底、接受各界好手挑戰的「鐵人主廚」,更是因為在節目中的傑出表現,於廚藝界享有極高的地位。 《鐵人料理》節目中的「鐵人主廚」群,包括日本料理鐵人、法國料理鐵人、中華料理鐵人,還有後來加入的義大利料理鐵人,節目製播的6年期間,接受挑戰的各國「料理鐵人」班底也曾多次更迭,其中唯一一位不曾換手的就是「中華料理鐵人」陳建一。他參加鐵人料理比賽共計92次,總成績為67次勝利、22次失敗、3次平手、並擁有17連勝的紀錄。 陳建一說,在電視上比做菜很有趣,而常勝的祕訣,就是把評審當客人──「我知道客人的口味了嘛,就像我知道你不吃辣,就做不辣的菜給你啊,放在評審面前的料理從電視上看都一樣,其實我做了四種味道,就是那個評審愛吃的嘛,所以四個人都會投票給我啊。」原來技術有其理路,但最終取決的卻是客人的口味,所以陳建一說,技術是在腦筋裡啊。 用滋味寫傳承 以麻婆豆腐這道陳建一最喜歡做的菜來說,辛香料、肉末、調味料、醬料和豆腐等材料有一定的下鍋順序和火侯,技術做對了,才能讓每項食材的香、麻、辣都在巔峰狀態而且入口層次豐富。然而這道陳家的招牌菜,陳建一說,父親、我、兒子做出來的麻婆豆腐,都不一樣,也沒辦法說誰的比較好。陳建民的麻婆豆腐沒有用四川花椒、也沒有甜麵醬,豆瓣醬是自己用日本調味料製作,到了陳建一手上,麻婆豆腐還是招牌菜,口味卻有很大的變動,使用四川豆瓣醬和花椒,讓麻味重新回到曾經為日本人改良過的川菜中。 陳建一回憶說,26歲時父親第一次帶著他回到四川老家,家鄉很鄉下,當時一個禮拜都沒能洗澡,而他的父親除了見親友,更帶著他四處訪食材──每找到一樣就說,你要用這個豆瓣醬、你要用這種花椒……;如果以後你有能力,應該介紹四川正宗的味道。 這趟四川的尋味之旅,幾十年後聽來雖然只以幾句話帶過,其實不只是師父教徒弟選料訣竅,而是含有深情的父子傳承。陳建一說:「我現在仍然會做父親口味的麻婆豆腐,有些老客人還是很喜歡,我兒子現在也是廚師,他做出來的又不一樣了喔。」一道菜裡,細微的口味變化,在陳家都是故事。不曉得名廚有沒有這樣想過──那一碟麻婆豆腐好像他們家的家譜? 一道菜可以走多遠? 陳建一在大陸開放之後經常回到四川,甚至跑到麻婆豆腐的起源、百年老店成都「陳麻婆豆腐」學習不同的技術,使用的材料也經過不斷鑽研篩選,早就超出日本和四川的產地範圍,對於陳家已經風靡日本快半世紀的招牌菜,他只會更用心。陳建一並說,兒子陳建太郎和他相反,是先送到四川的「菜根香」川菜館學習了兩年半,再回來跟父親學藝,現在已經在四川飯店中掌廚。陳家川菜發展到了第三代,如果像陳建一說的「一流的內行是用愛情做菜」,那麼沒有止境的料理,又會繼續走到哪裡? 村上春樹說得沒錯,日本人真是愛勞動得很可愛的人種;很喜歡工作,而且試著在工作本身中努力找出樂趣、哲學、榮耀與安慰。就像已經擁有鐵人與名匠頭銜的陳建一不但一道麻婆豆腐做不膩,還加入了對待客人的心意。 訪問時陳建一一邊用可愛的動作比劃一邊問我:「假如我現在在廚房為你做菜,你是想吃我高高興興哼著歌做出來的菜?還是會吃我心情不好地甩鍋丟碗做出來的菜?」我回答他那當然是開心的菜啊,心裡卻想,已經到了這個程度的廚師,即使做菜開不開心會影響技術,那些微的差距又有幾人嚐得出來? 或許正因為這毫不懷疑的差別,讓陳建一之所以是陳建一。 【本文刊載於Regent Galleria雜誌】
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