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「料理之神」小山裕久專訪

小山裕久師傅向讀者介紹的作品是「文箱八寸」──長方形的漆盒裡竟盛裝著18種料理,師傅說,客人打開盒蓋時總會有驚喜的反應,甚至在品嚐到一半時發現底下竟還有一層!這個外形由平安時代裝情書的盒子改良而來的創意料理,效果華麗浪漫,設計的動機卻很實際──當時小山師傅接下Cartier在東京舉辦的一場宴會,思考如何以有限人力為200位賓客做外燴,於是發明了這個「文箱八寸」;當這個可以預作準備的冷盤菜上菜之後,可以為廚房裡的師傅多爭取15分鐘的時間,準備下一道料理。這18種料理每樣只有一口大小,卻各有名堂,例如「百年玉子」是用皮蛋的蛋白、蛋黃分別過篩,再重新組合成蛋白包蛋黃的小圓球。小山師傅笑說:米其林三星名廚Joel Robuchon每次吃到這皮蛋都說:「這個好好吃,是什麼做的?」小山師傅告訴他是皮蛋,等他下次來再吃到,又問:「這個好好吃,是什麼做的?」 日本料理大師+日本料理大使 小山裕久先生曾為日本天皇做過菜,常到世界各地的大飯店擔任客座主廚,與多位國際名廚如Joel Robuchon、Bernard Pacaud有密切的往來。正因為對日本料理有鑽研的熱情,反而更會去觀察其他飲食文化,思考日本料理如何在保有傳統的同時因應時代的變化。小山裕久師傅應該是最有資格提出看法的人,因為他四十年的廚師生涯,經歷了傳統料亭的修業,以及日本料理走上國際成為世界級美食的年代,創辦了「平成調理師專門學校」培養專業廚師、並積極地從事料理文化交流,法國政府還曾頒給他「法國農事功勞勳章」。這樣一位料理人,已經達到一種通達的境界,他認為,日本料理的本質是用心看待食材的精神,與其說是食物,不如說是「工夫」。 小山裕久師傅在他的《日本料理神髓》中提到,「正因為日本料理很簡單,反而變得更難做」──由於步驟很單純,所以每一個細節的品質都必須有一定的水準。也就是說任何偷工減料都是不被允許的。基本功直接影響料理的品質,不論是多小的細節,這就是所謂的日本料理。書中接下來的一段話,我認為是全書最動人的部份,小山師傅寫到「問題在於學會之後」。 「真正的修煉從這裡才開始。從自己學會切蘿蔔絲的那個時間點開始,已經沒辦法再感受到那種剛學會的喜悅,也不再有第一次聽到師兄判定自己宰殺鱔魚、處理魚鰭合格時的感動。事實上,已經無法再完成顯而易見的進步,漸漸地在每一個平淡的日子中,必須為自己在不斷重複的工作中設定目標。」 這是小山師傅給學習者的建議,他自己又是怎麼實踐的呢?師傅舉例說:一寸長(3.8公分)的海鰻,刀功好的師傅能切18到21刀,已經是一般廚師很難達成的標準了,只要有一片切歪或切破,材料就浪費了。小山師傅約在40歲時切出完美的21刀,大家公認的極限,但他卻繼續挑戰更精細的刀功,結果推進到24刀。多出來的那三刀必須花上幾年的工夫,甚至也不是必要的要求,小山師傅卻笑著說,「這就是我多年從事廚藝的動力,而且這件事很有趣。如果你聽說日本料理界有個把一寸海鰻切到24刀的傳說,那個人就是我。」 記住「被人記得」的喜悅,和料理談戀愛 傳奇人物之所以傳奇如果只因為工夫,畢竟就不是無可取代。當你親炙像小山裕久這樣的大師,感動你的絕不會只是精湛的料理技術而已。這位料理老店的三代目,40年前離家到大阪的料亭「吉兆」學藝,當時的吉兆還不是非常出名,不像後來擁有日本三大料亭的地位,年輕的小山選擇這裡,是因為看到雜誌上的一篇報導,提到吉兆的廚師一天要磨三十幾把刀,他覺得在這裡應該可以學好基礎工夫。 第一天進吉兆的廚房,站了一個多小時都沒人理他,終於有位師兄遞給他4根牛蒡說,把這洗一洗。小山師傅在四十年之後,仍然清楚地記得他接過牛蒡開始工作的喜悅,那是他在廚房的第一件工作。 做學徒的時候,吉兆的廚房人很多,師傅們也不見得會去記學生的名字。今年61歲教過上萬個學生的小山師傅卻經常回想起師傅第一次叫他「小山」的片刻──表面上繼續鎮定做事,心裡其實快哭了,因為「有人記得你」。像這樣的片刻是如此珍貴,以致於小山師傅後來在擔任料理學校校長的時候,也希望讓學生們感受到。回到德島「青柳」擔任廚師之後,則是不斷有吃過料理的客人讓他知道「有人記得你」,小山師傅說,那種心裡暖暖的感覺就像談戀愛一樣。 只因為是家鄉的鯛魚 「青柳」以善用德島在地食材聞名,小山師傅在結束修業回到青柳掌廚的時候,花了一年走訪德島的農村和漁港研究食材,卻經常把好廚藝歸功為德島是個得天獨厚的地方,其實光看鳴門鯛魚這項食材,大概就可以了解小山師傅的料理工藝和信念。 鳴門鯛魚產自德島東北端的鳴門海峽,因為正處瀨戶內海的狹窄出口,海流湍急的環境把鯛魚「鍛鍊」得魚身飽滿而結實,是一流的魚鮮。現在只要講到鯛魚就會想到鳴門,但四十年前日本公認第一的鯛魚是產自明石海峽。小山裕久師傅說:食材本身的品質在生長、種植或製作時就決定了,料理人的工作是要提升食材的狀態,把美味在食用的當下表現出來。「當大家都覺得明石鯛好的時候,我想讓鳴門鯛升級,就研究哪種切法可以讓它吃起來最美味。」大家一律把鯛魚平切的時候,小山師傅獨排眾議將鳴門鯛斜切,京都料亭的師傅們還因此看不起他,但你必須相信自己、相信美味的力量,現在的鳴門鯛不但超越了明石鯛,再去看看鯛魚的切法吧。不要以為小山師傅是在拚輸贏,他這樣努力只是因為,這是家鄉的鯛魚。 有機會親臨日本德島,相信你不會錯過青柳,在此之前,就先期待小山裕久師傅應邀至晶華擔任客座主廚時,會端出怎樣的好吃料理,讓你從此記得他。 【本文刊載於Regent Galleria雜誌】
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