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傳說中的麵包店 野上麵包

麵包是活的! 野上智寬在DONQ麵包工作了13年,他認為這是一家嚴謹的連鎖麵包店,製作法國麵包或義大利麵包,都請來當地的師傅指導,學習最正統的做法。做了二十幾年麵包,野上師傅可以說精通法式、日式和義大利麵包的手工製作,還曾翻譯法國藍帶學院東京分校出版的《法國麵包基礎篇》、編寫《名店麵包大公開》等麵包食譜。會離開DONQ麵包自己開店,是因為在大店裡晉升到行政管理職不是他要的,野上師傅每天最想做的事,還是親手做麵包。 雖然寫過食譜,師傅說他其實並不喜歡照著配方製作,反而經常嘗試變化不同的材料。原則很簡單──好吃就好。「做的人覺得好吃,客人才會覺得好吃,」野上智寬說自己很愛吃麵包,有時候自己店裡的麵包不夠賣,想吃的時候,還會到便利超商去買! 麵包在野上智寬眼裡,沒有高調的標準,但是出自他手的,卻有對製作的堅持。以發酵和烘焙兩個製作關鍵為例,我們大概可以體會做麵包這樣的工作到底有什麼魅力,讓一位資深的師傅多年來全心投入。 【發酵】 使用天然酵母進行發酵,時間和溫度很重要。麵包師傅對天氣非常敏感,因為溫溼度都會影響發酵時間,即便每天重複相同的步驟,都會有細微的差異,如何掌控品質,就靠師傅的經驗了。 製作法國麵包的麵團在前一天就已經開始進行發酵,要經過攪拌、搓揉、靜置、翻面、拍打等動作,並注意溫度及時間的管理。自然發酵的麵團需要比較長的製作時間,而好的麵團發酵均勻、延展性和膨脹力都比較好,當然也有更豐富的風味。 【手感】 處理麵團,其實是很哲學的過程,你必須將多餘的空氣拍打出來,卻不能傷害麵團的蓬鬆和彈性,一邊拍出空氣,又藉著折疊加入新的空氣。分割麵團也是一樣,把大麵團切割成需要的大小,但不要拉扯造成麵團組織受傷,每一個施力之後,靜置也很重要……。聽起來,麵包像是活的! 製作法國麵包時,塑形是野上師傅最喜歡的步驟──雙手在麵板上用流暢無比的力量將一個個麵團滾揉成長條狀,看起來完全沒有多餘的動作、手勁若有似無,只能說,工作的某種極致,看起來就像表演。 野上師傅說,手感很重要,他工作之餘喜歡畫素描、做模型,其實都像在訓練手感。 【烘焙】 發酵完成的麵包要送進烤箱之前,野上師傅還要在麵包上割出線條,讓麵包在烘烤時可以均勻地膨脹。他說,自己最初在日本的木村屋工作時,以中央廚房的方式生產麵包,每個人只負責其中一個製作流程,他負責的就是割麵包;割了一年半,覺得做麵包應該從頭到尾學會啊,於是到另一家麵包店應徵。聽著濃眉大眼的型男師傅說起往事,突然覺得,那一年半如此單調機械的工作,竟然是種啟發,工作的價值,真的很值得深思。 不簡單的單純滋味 法國麵包在法國是當作主食,不像日式或台灣口味的麵包有多樣的餡料。野上智寬說,法國麵包就該是法國麵包的樣子。雖然材料簡單到只有麵粉、酵母、水和鹽,卻是最考驗製作技術的麵包,作為一個麵包師傅,必須尊重手工製作傳統。亞洲人的飲食習慣不同,喜歡軟一點的麵包口感,常有客人反應法國麵包太硬,師傅卻說,那你就不要買法國麵包,因為法國麵包就是這樣子的。 野上智寬說,好的法國麵包(Baguette Francaise)不但需要好的發酵,還需要足夠的烘焙,要烤到裂痕邊緣有點焦,才是道地。把麵包剖開來看,則要有大小不等的空洞自然分布,可不要以為麵包心有洞是偷工減料,其實那正是技術的展現。相反的,好的吐司麵包,則應該組織細密,但如果吃起來會黏牙,表示烤得不夠。 別怕剛烤好的麵包太有誘惑力,買了就吃才正常,因為麵包是有生命的,放著不吃它就老了。在結帳櫃台會聽到服務人員跟顧客解說麵包的保存期限,顧客的回答常常是:沒關係,等一下就會吃完了。 野上師傅說,他喜歡做麵包,喜歡聽到客人說麵包好吃,而且沒有想到,麵包帶著他走了這麼遠。 【本文發表於TASTE創刊號】 野上麵包 桃園縣蘆竹鄉南平街58號 03-3120433 麵包出爐時間:11:00、13:30、15:00、17:30、19:30
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