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麵食尋味

舒服不過躺著,好吃不過餃子 閤家包餃子,常是許多人共同的兒時回憶。北方人愛在過年時吃水餃,這時候就得叫它的 別稱「元寶」了。在家包餃子經常是分工合作的樂事,媽媽拌餡爸爸和麵擀皮,小朋友也可以插花包幾粒;常常是大人包的餃子才有漂亮的弧形摺子,放在盤中是站著的,小孩包的能不漏餡就勉強及格,但是「躺」著的餃子怎麼也不像元寶了。我們小時候逞強,包個餃子要用兩張餃子皮,還得意自己發明了荷包蛋形狀的餃子,但是等餃子煮好上桌卻沒人認領!一直留在盤子裡的「荷包蛋」會變成那一晚大人們的笑點。 根據記載,水餃這種食品在隋朝已出現,當時還沒有水餃、餛飩的分別,到了麵食大躍進的唐代,水餃和餛飩分別演變為北方和南方人的食品,兩者之間的不同只是餃皮的厚薄而已。在台灣常見山東餃子館和溫州大餛飩,據說是因為早期賣餃子餛飩的很多山東人和溫州人,於是打出了名號。台大法學院附近的老店龍門客棧餃子館專賣水餃和很豪邁的滷味,好吃的餛飩則有厚皮大個兒的桃源街趙記,也有薄皮滑溜的寧波西街溫州大餛飩。 水餃和餛飩都已經發展成冷凍食品,隨時都能在便利商店買到,但是買手工水餃回家冷凍,想吃的時候再下鍋則是更好的主意。汀州路二段的全祥,本來是家山東人開的雜貨店,隨著雜貨店生意逐漸被淘汰,全祥兼賣的自家手工水餃逐漸成了主力商品,現在光賣冷凍水餃就忙不過來了;身為老主顧,我推薦牛肉芹菜、韭菜豬肉和花素口味。 長長久久家常麵 比起水餃,麵條更是歷史悠久。中國人、阿拉伯人和義大利人都認為麵條是自己發明的,而關於麵條最早的歷史記錄則出自東漢時期的中國;大陸的考古學家並且在青海發現了距今4000年前的麵條。中國人是吃麵的老祖宗,應該是不用懷疑的了。 麵條不但家常,大街小巷也常見麵館和麵攤,牛肉麵尤其是其中代表。自從台北市舉辦牛肉麵節和票選活動,更是激發了市民們的品評欲,大家會列出心目中的好吃排行榜,甚至呼朋引伴就為了親自找到一碗更棒的牛肉麵。其實台北街頭好吃的可不只牛肉麵,各省麵甚至各國麵,都在這個城市飄著騰騰香氣──山西刀削麵、北京炸醬麵、上海煨麵、福州乾麵、廣州炒麵、切仔麵、担担麵、日本拉麵、義大利麵等等,每樣都能列出長長的人氣名單。這應該也算一項優異的城市競爭力吧。 過生日的時候吃壽麵是一項很有象徵的飲食習俗,不論壽星是老是少、家裡是富是貧,麵條都很合適,而且長長的麵條又有著長壽的祝福。我們家不但過生日時會特地煮碗麵,連平常吃麵也不把麵條夾斷;有一次在外婆家吃麵,用筷子從鍋裡夾麵條手伸直了還是不夠長,只好站起來夾,我舅舅喜歡逗小孩,說「快搬把梯子來!」十幾二十年過去,我們家老是喜歡重複這個爬樓梯的笑話,曾經邊格格笑邊吃麵的我,現在也輪到逗小外甥努力夾麵條;這個家族記憶說來平常,卻足以在每回筷子麵條互相糾纏的時候,讓心頭一陣溫暖。 包子有肉,不在摺上 還記得幾年前網路上流傳「麵條與包子的恩怨」那一系列的笑話嗎?麵條先跟肉包結下樑子,導致尋仇的肉包指著泡麵說:「麵條,別以為你燙了頭髮我就認不出你!」接下來一場,換泡麵堵到小籠包:「哼!欠揍的肉包你裝什麼小可愛」……在這一系列「冤冤相報」的笑話中,麵條一族和包子一族紛紛上場搞笑,笑話流傳得越熱烈,匿名作者的續寫也更多,捲在被窩裡睡覺的麵條──銀絲捲(它後來被證實是包子一族的臥底)等等令人笑倒的角色紛紛出籠,讓笑話宛如麵食大觀! 說來包子一族的確有很多親戚,饅頭、肉包、菜包、豆沙包、叉燒包、小籠包、水煎包等等族繁不及備載。它們的祖先最早叫做饅頭,而饅頭居然是諸葛亮發明的! 話說諸葛亮率軍討孟獲,七擒七縱征服了蠻族後要班師回朝,欲渡瀘水(長江的上游)時突然狂風大作,土著說得用人頭當祭品才能過河。野史中的智慧偶像諸葛亮哪須照單而行,他命士兵用牛羊肉為餡,包在麵製的「頭顱」中蒸出四十九顆「麵人頭」作為祭品,稱為「饅頭」(又有稱蠻頭或瞞頭之說),果然風平浪靜得以平安過河。 不論有沒有包餡,這類麵食原都統稱饅頭,到了北宋才出現包子這個名稱,將有餡的包子和無餡的饅頭區隔開來。 有句俗話叫「包子有肉,不在摺上」,指能人並不顯山露水,但「摺子」卻常被饕家拿來品評包子的做工,比如天津著名的狗不理包子便是嚴守豬肉比例要肥三瘦七、摺子得規規矩矩的15摺。台北也有聞名海外的鼎泰豐,總見信義路店外的排隊人潮中外夾雜。湯包要做到「提起來像燈籠、放下來似菊花」也不簡單,鼎泰豐是名不虛傳,如果餓到沒辦法排隊,往永康街走一點的高記也是好選擇。 汀州路靠近廈門街口的康樂意包子也是一到用餐時間就得排隊,菜包是市面較少見的青江菜餡,中午用餐時間早一步來,再配上一碗餛飩湯,就是很完美的一餐。 餓了隨時來張餅 麵食深入生活,大街小巷的餅攤子功不可沒,正餐時間之外肚子餓了,噴香的蔥油餅有和蚵仔麵線一樣崇高的地位。鍋貼、餡餅、韭菜盒、蘿蔔絲餅和胡椒餅,樣樣都深得人心,尤其是四五點放學的時候。 蔥油餅和蘿蔔絲餅是我的最愛,但蘿蔔絲餅那一攤多年前棄我而去,我至今遍尋不著那樣的水準。在士林克強街的忠誠山東蔥油餅,賣不加味精和豬油的「原味」蔥油餅。這家小店被常客叫做「此燈亮有餅」,因為店家為方便客人不撲空、不用走到店門口才揭曉賣完了沒,特地做了這麼個可愛的招牌燈,反而成了響亮好記的名號。我推薦他們兩面煎得酥脆的厚餅。 秦家餅店的韭菜盒也是清爽的原味,用冷水麵做麵衣然後乾烙,是一點不油的傑作。餅店在四維路的巷子裡,下午要早點去免得賣完。冷凍的豆腐捲可以買回家當存糧,清淡軟嫩適合老人和小孩的牙口。 我家的豆腐捲因家父自己先去了好地方而成絕響,所幸找到了秦家餅店,把秦家豆腐捲蒸熱再少放點油把單面煎黃煎脆,庶幾近矣! 穿街走巷的熱饅頭 我曾經和家住南部的朋友討論過,小時候,家附近都有用山東口音叫賣的饅頭,人物配備都很像──外省老兵騎著有個大木箱的單車沿街叫賣「饅-頭-!包子饅頭!」,箱子打開是保溫用的棉被,蓋著被子的是白饅頭、甜饅頭和花捲、豆沙包。我們狐疑的是,天南地北的饅頭伯伯是什麼時候講好把豆沙包都做成三角形的? 台灣是個移民社會,1949年來台的大陸移民大批帶來了各省的飲食習慣。逯耀東先生認為,一部份倉皇渡台的新移民為了生計便以西門町圓環小吃攤為據點,沿著鐵路兩側自小南門的天理教會與北門郵局,搭蓋鐵皮或木板違建經營南北小吃,使中華路一帶的鐵路輻輳地形成了外來飲食與台灣在地飲食的接觸,也為日後包子、饅頭與水餃進入台灣飲食系統做了先導工作。 另外,眷村這個特殊的社會結構也讓各省移民散布到台灣各地的鄉鎮,生活緊密的眷村不但成為飲食交流的所在,也成為推廣各省風味的一個個小據點。 榮民伯伯的饅頭車現在已經很難看到,蓋著棉被的山東大饅頭所幸還有。金山南路的不一樣饅頭店也是個排隊店,隨著人氣越來越旺,店口擺出的幾點幾分出爐和「賣完」的牌子也越做越大,每天只要接近出爐時間,排隊的人龍就會出現。因為饅頭也能冷凍起來當存糧,常有人一買就是一二十個。我喜歡吃饅頭皮,尤其是甜饅頭,但是回蒸過的饅頭皮總會遜掉,所以我從不買超過隔餐,但是,夾在不一樣饅頭店的「大主顧」們當中排隊,輪到我卻只買兩個甜饅頭,總覺得有點蠢。 不一樣隔壁有家賣槓子頭(又叫火燒)的,也是一吃會成主顧的店,從前我們家只要燒了一鍋羅宋湯,就一定會買火燒來配,直接啃或掰碎泡在湯裡吃,那叫一個香。我買火燒總不能抵抗那香味,老是邊走邊啃,沒法等回家再吃。金山南路上除了這兩家好吃的,往北過了仁愛路有家馬叔餅鋪,賣芝麻醬燒餅夾五香醬牛肉,也很值得推薦,因為是清真小店,週五主麻日休息。 如果擔心時間不巧撲空,南門市場的麵食攤是方便的選擇,正順和徐記都有多樣的產品如小饅頭、單餅、刈包、一口螺絲捲等,不怕它賣完。只是這類麵食回家還是要先蒸過,若冷的直接吃,就不好跟那些排隊店較高下了。 一口咬出半邊月 燒餅 在所有的麵食中,我最喜歡的就是燒餅,包括夾油條的無瓤薄燒餅、貼爐燒餅和黃橋燒餅、蟹殼黃,可惜心目中百分百的燒餅,目前還沒找到。讀國中的時候,上學的路上會經過一個貼爐燒餅店,其實也算不上個店,因為那有點陰暗的屋子裡只有一個老伯伯,在門口處放個大油桶大小的爐子,沒有招牌也沒有價目表,我也不曾看過老闆的家人。夾著一點蔥、表面有點芝麻的長方形貼爐燒餅那時賣5塊錢一個是低於市場行情的,我常買來當早點。買餅的時候,老闆話夠少,頂多問一句要甜的鹹的,總之是個怪店。我一面奇怪老闆的手怎麼不怕燙,一面懷疑自己是他唯一的顧客。 這家餅是好吃的,但在我畢業前店就消失了,我常替老闆感到委屈,街上難吃的東西那麼多,何以他寂寞至此? 好吃的黃橋燒餅也同樣暌違多年,它們曾是燒餅油條店常見的商品──鹹的內層有蔥、扁圓形,甜的有糖餡、橢圓形,約手掌大小,甜鹹都有芝麻。在我家附近已經尋不著好的了。小一點的蟹殼黃烤法和黃橋燒餅一樣,但油下得較多,比較酥也比較鹹;有做得不錯的,但我嫌賣得太貴。薄燒餅因為夾了蔥花蛋或油條得以加分,稍微安慰我吃不到一百分燒餅的遺憾。 圓圓的燒餅和天上的月亮一樣,經常是個象徵。它既南且北全國普及,而且不論貧富老少貴賤,人人吃得,講究的外酥內潤吃燒餅捨不得掉芝麻,將就的它又耐久放、適合當旅途中的乾糧。在多少離別的故事裡,它會成為其中一個回憶──母親送別兒子,最後說不出話了遞過來兩個熱燒餅,兒子把餅捂在懷裡走了老遠捨不得吃……;母子若從此生死兩茫茫,說起故事來,念念不忘的又哪裡真是那燒餅呢。 我曾經聽過這樣的故事,也體驗過一樣吃食如何轉化為記憶的開關。傳承千年的饅頭包子麵條大餅其實沒有新舊之分,只是時間中的我們永遠在舊味新嚐,教食物分擔了滋味──甜蜜或滄桑。 (本文發表於【台北畫刊】)
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