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立志種好米 稻米達人陳隆安

好吃的米有學問 陳隆安種過許多不同品種的稻米,一開始是一期稻作種台稉9號、二期作種台中秈10號來輪替,目前則是以台稉9號和高雄145號良質米為主。今年得到全國「十大經典好米」榮譽的就是高雄145號良質米。種過不同的米,陳隆安自己最喜歡吃的就是台稉9號和高雄145號,他很單純地表示 :「我喜歡吃的,別人也會喜歡吃,所以就種這一種我認為好吃的米。」而飯要煮得好吃是有訣竅的,讓專業稻米達人來分享一些撇步吧。 首先是米的保存,米依品種不同而有不同的最佳賞味期間──有的米超過兩個月口感就變差,而像台稉9號或高雄145號則可放到四個月;不管哪種米,若不能馬上吃完,最好都放冰箱冷藏保鮮。(一般小包裝食米應儘量在兩個月內食用,真空包裝產品置於室溫不宜超過五個月)。 煮飯的關鍵則在水量,講到這裡,稻米達人父子和陳媽媽都很有心得,紛紛提出意見──原則是米與水的比例約1:1到1:1.2,加水量愈多,煮出來的米飯愈軟。可以先用1:1來試,再依個人口味調整,若是台稉9號或高雄145號,1:1.1是最佳比例。陳隆安提到每種米品種不同特性也不同,煮舊米的水量則需比新米略多。若喜歡吃長米,陳家人異口同聲推薦台中秈10號最好吃又容易消化;煮稀飯的話,香米也是很好的選擇。 如果你想試試煮飯的究極方法,可注意以下步驟:洗米時不必搓揉,動作要輕且迅速,洗兩三遍即可。視個人口味,加米量1.0到1.2倍的清水稍微浸泡。米浸水約30分鐘後按下電鍋或電子鍋開關。電鍋跳火時,利用鍋內餘溫燜10~15分鐘,可打開鍋蓋輕輕翻攪去除多餘的水蒸氣,香Q好吃的白飯就大功告成了! 品種示範農戶的研究精神 目前陳家父子的田地共有三甲多,兩人各自管理,陳隆安的種植面積約兩甲四,其中有小部份是別人委託的。討論到稻米品種時,陳隆安認為台稉9號雖然口感最好,又有研究指出它的營養成份極佳,但對農民來說,它並不是很好管理的品種,例如一期稻作抽穗時若碰到梅雨或天氣熱,台稉9號很容易有「心腹白」的問題(米心米腹呈白色,外觀不佳);所以他為了風險分攤,往往不會完全種台稉9號。 從外表給人的感覺看來,陳隆安是個謙虛木訥甚至有點害羞的人,但在種稻的專業中,他又有著積極進取的使命感。他說自己的目標就是種出好吃的米,實際上也很踏實地在努力著。他參與了大甲鎮農會新品種示範的工作,今年傑出到可以得獎的高雄145號,不久之前就還是試種的新品種。 全省農會都會參與新品種的改良──在育苗、命名之後,新品種就展開全省試種,測試這個品種能否適應不同的地區、表現如何。台中縣共有兩個地區參與計畫,一個是山線的霧峰、一個是海線的大甲。陳隆安便是大甲的示範農戶。每個品種須試種兩年共四期,每期送一兩百台斤去改良場作產量分析與品質分析,評量新品種在該地的氣候條件下是否能有優異的表現。示範期間,農友們於收割前會來觀摩,觀察討論新品種的產量及對病蟲害的抵抗力。 陳隆安認為,高雄145號的口感表現非常接近台稉9號,但抵抗力較好──抗風耐寒和抗病蟲害的表現都較佳,是很優良的新品種。農糧署96年暨97年度良質米推薦品種共有14種,新品種的高雄145號就已經列名其中了。 儘管種稻在一般社會眼光中已經是沒落又艱苦沒錢賺的行業,靠著這群傑出農民的堅持,台灣的米的確越來越好吃。「士農工商」是中國古老的社會地位標準,而農民緊排在知識分子的後面不是沒有原因的,他們其實是使命感很強的一群人,遠不只是生產糧食餵飽大家而已。 良質米與有機米 大甲鎮農會近年來於大甲地區推廣良質米栽培,並不斷舉辦各種技術講座及觀摩會,希望提升農民的良質米栽培技術。陳隆安參加了大甲鎮農會的良質米產銷班,並且積極參與新品種觀摩會,用心記錄各品種的特性及生長情形,再嘗試把改良水稻的理論逐一在自己的稻田中踏實地應用。大甲鎮農會這種推廣的努力創造了很好的效果,讓整個地區的農民都以不斷求進步為目標;大甲鎮農會是全國第一個辦理稻米評鑑的農民團體,自民國84年起即開始舉辦稻米品質評鑑比賽,讓專業獲得更多肯定。陳勝厚和陳隆安父子都曾得過特等獎,陳隆安更是常勝軍,連奪特等獎五連霸並連續四年代表大甲參加「全國稻米品質競賽」,民國94年亦曾獲得第三屆全國稻米品質競賽第八名的佳績。    大甲鎮農會目前成立了良質米產銷班和有機米產銷班來推廣輔導優質食米的生產。所謂的CAS良質米是指由良質米適栽區所生產的當期良質米品種稻穀,送到CAS良質米所認證工廠加工製造,所生產的食米品質符合衛生安全標準及白米CNS一等米的高品質優良食米。從栽種到包裝都合乎國家檢定標準。 為了強化國產米的市場競爭力及品牌形象,行政院農業委員會自89年起,輔導具有CAS良質米認證資格之廠商,以建立國內稻米分級制度,統一以「臺灣好米」為品牌,生產高品質的小包裝食米。不論是CAS良質米或是「台灣好米」,用意都在建立「好米賣好價」的市場機制,讓想買高品質產品的消費者能以合理的價格買到優質國產米,維護優良生產者、廠商及消費者的共同利益。 推薦大家多吃台灣好米的陳隆安除了參加良質米產銷班,同時也種了一甲地的有機米(屬於有機米產銷班),是困難度更高的努力。有機的栽種方式採用自然農耕法,在稻米生長過程中不使用化學肥料、農藥及生長調節劑等,這樣可以消除稻米內可能含有的重金屬或毒素,達到無污染的效果。 用心 粒粒皆辛苦 陳隆安認為,「每一個農民都要有自己的良心」,才是農業永續經營的重點。以他的方式為例,他的田間管理採取插秧後就不使用農藥,而用肥料來控制。只要肥料用得少,病蟲害也會減少,大自然生態如蜘蛛等會來幫農夫抓蟲。一般農民因為要求高產量,肥料就必須多用,農藥也跟著多,結果是藥越下越重的循環,最後都吃進人的肚子裡。然而如果能接受產量的自然損失,讓產量與生態取得平衡,就能恢復地力,重返無毒的生產循環。 陳隆安表示,這樣的方式習慣以後,他並不覺得種良質米比較辛苦,但天氣年比一年熱,在田裡給太陽晒的確會比較累。陳先生說:「我的目標是種出好吃的米,但天氣因素有時真的很難克服!」像今年稻子抽穗時遇到颱風,導致很多空殼子(稻穀無法充實),幾乎全省都欠收,大甲地區的收成約差了至少四成。 比較起來,全省的稻作都以天候因素影響最大,大家都擔心颱風、梅雨或高溫下的西北雨。中部的地理條件算中等,但若跟高溫多溼的南部地區相較,南部因較易有病蟲害所以農藥用量較多,中部海線的米相對安全。這是因為有海風的幫忙──早晨海邊的風會將露水吹乾,避免溼度太高容易生病。老經驗的陳勝厚先生補充說,稻子喜歡有露水的天氣,因為這樣表示第二天會陽光充足,得到大自然養分的稻子就會努力充實自己而長成飽滿的米粒。 然而,農民的用心不見得能換來理想的天氣,像陳隆安這樣專業的農民,也僅僅期望「季節風(冷鋒或颱風)不要太早來就好了」;遇到今年這樣不利的天氣與損失,他只是淡淡的說:「歹冬就望後冬囉。」這或許是屬於農民的生存哲學,但也同時啟發了人類反省自己與土地的關係;手上捧著一碗又熱又香的白飯時,你會想到什麼呢? (本文發表於【農業知識入口網】)
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