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神田裕行 在板前

訪問神田裕行主廚,我心裡想的是,如果我是他的父親,會如何看待這個違反期待沒有繼承家業,卻用連續七年獲得米其林三星肯定來證明自己的兒子?神田老爸當然不必對兒子說「甘拜下風」,但可能也沒想到那個離開老家去東京開店的決定,會是兒子更好的人生。
 
神田裕行說:「我家三代都跟料理有關,從爺爺賣魚開始,父親繼承下來並開了餐廳,我年輕的時候雖然想當搖滾樂手,卻還是走上廚師這條路。」算起來本該是三代目的神田裕行沒有留在德島老家,而是遊歷很遠,甚至到法國當過主廚,唯一和父祖輩相同的是,神田家的男人都選擇站在案板前。
神田的餐廳「かんだ」開在東京元麻布的住宅區,只有14個座位,包括能坐8個人的吧台(也就是板前座位)和一個包廂,神田裕行每天就站在案板前第一線為客人料理食物。你以為連續七年得到米其林三星的主廚應該早就是「總監」一樣的存在了,沒想到他就在面前,看著你吃下他親手料理的食物;相對的,你不僅吃得到美食,連製作手藝都一起收看了。
 
餐廳的空間設計全部出自神田裕行的想法(連西華飯店的日本料理「小馬」,主廚也對吧台座位提供意見),例如加高坐椅,就是要讓客人可以更清楚地看見壽司台的料理過程;神田裕行重視與客人間的互動,板前就是他的舞台,他用「一生懸命」的態度工作的地方。這一小方空間同時具有多種功能,我說的不是切菜烤肉或排盤,而是站在這裡,神田主廚可以直接觀察客人反應,更即興地端出不同菜色。
 
「かんだ」是沒有固定菜單的,依照客人預算和當天食材來決定,不用點菜,但每組客人又不會吃到相同的菜色。我問主廚是怎麼觀察客人來當作依據,他說,可以看客人喝酒的速度、喝什麼酒?大口喝還是小口喝?大致推測出食量,或者該先上幾樣下酒小品,針對客人的需求來上菜。這種邊做菜邊靠著敏銳的觀察力來調整菜單,就像樂手的即興演出,也因為可以直接看到客人對菜色的反應,激勵神田裕行要更努力。與客人之間的互動,是站在舞台上才能享有的樂趣與動力,可能也是他與其他主廚很不一樣的地方。
 
每當我們吃到超凡手藝的時候,總會對製作者好奇,想著今天的美食出自怎樣的廚師之手,你當然可以跟前場經理要求見一下主廚,但你不知道那個跟主菜一樣精彩的湯,是不是都是由出來打招呼的這位廚師做的。對吃客來說,神田裕行與廚師們這種在8個客人面前料理的服務,簡直是華麗的安排。
 
現在的「かんだ」完全是展現神田裕行個人魅力的餐廳,但我也跟他聊到了早年在法國開餐廳的經歷。神田說,那是非常艱苦的幾年,他本來希望可以讓法國人吃到道地的日本料理,沒想到當地食材與他慣用的日本食材大不相同,明明都是茄子或小黃瓜,從外觀到口感、香氣卻都不一樣,加上法國的水質是硬水,他必須想辦法用不同的東西,做出他要呈現的料理;這個過程讓他更進一步學習水的用法、食材的用法和修改料理方式,一樣是做日本料理,法國經驗卻讓他的適應力升級。
 
神田裕行說,到法國工作對他衝擊最大的就是葡萄酒——一樣是葡萄,隔一條河的酒莊造出來的酒就完全不同,氣候、水土、人這三個要素,會讓葡萄酒呈現不同的風味。主廚因此有很多體悟,覺得料理何嘗不是如此。
 
製作者是最後的決定者。我想神田裕行是這樣相信的,所以他親手料理,並且認為他就等於餐廳,少了他就不是「かんだ」,當他到台北客座的時候,東京的店就休息,而且他說:「我來台灣的時候,『かんだ』就在台灣。」依照這樣的工作價值觀,每天客滿的「かんだ」恐怕不會有分店,神田裕行的一生懸命只會在一個廚房,但不要以為主廚每天只照顧14個客人會不會心願太小——自從拿到米其林三星之後,神田裕行就運用集中社會關注的名廚身份,投入非營利組織推廣在地農產品和無農藥栽種,而這又是另一個故事了。
 
神田裕行十年前開餐廳時用了父親的舊砧板當招牌,並且把店名就取作「かんだ」(神田),現在看來就像一種宣示。他當然知道跟自己有相同資歷的主廚可能都在餐廳裡當「監督」而不是板前了,但我想這完全是一種價值觀的選擇,追問他為什麼,神田主廚的回答讓我們都笑了出來:「工作如果不辛苦,下班後的那杯啤酒就不好喝了啊!」

(本文發表於PRESTIGE雜誌2014/2月號)


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